Küche

Was ist der unterschied zwischen Meersalz und günstigerem Speisesalz?
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VERÖFFENTLICHT AM 04.10.2020 |

Was ist der unterschied zwischen Meersalz und günstigerem Speisesalz?

Rein chemisch Betrachtet sind Salze Verbindungen, bei denen ein positiv geladenes Kation und ein negativ geladenes Anion ein Molekül bilden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind in der Natur riesig und vielfältig. Das, was der nicht-Chemiker gemeinhin als Salz bezeichnet, ist in der Regel Natriumchlorid, Speisesalz. Dieses kann aus unterschiedlichen Quellen gewonnen werden.

Die älteste Methode ist die Gewinnung von Speisesalz aus salzigem Meerwasser. Dabei wird das Wasser großflächig verdampft. Im einfachsten Fall durch einfache Sonneneinstrahlung. Während das Wasser nach und nach verschwindet, bleiben sämtliche enthaltenen Salze zurück, kristallisieren aus und müssen nur noch abgeschöpft werden.

Salzstollen, aus denen Speisesalz durch Auswaschung oder Abbau gewonnen werden kann, entstanden vor Millionen von Jahren. Damals bedeckten noch Meere den Ort des späteren Abbaus. Als sie austrockneten, kristallisierte das Salz aus und lagerte sich am Boden ab. Unterschiedliche geologische Kräfte wirkten mit der Zeit auf diese Salzschichten ein und hoben sie Teilweise weit an die Oberfläche. Im Grunde ist dieses Steinsalz also auch Meersalz, es kristallisierte nur deutlich früher aus.

Bei beiden Formen wird also aus unterschiedlichen Quellen Natriumchlorid gewonnen, das in seiner Reinform chemisch absolut identisch ist. Nun besteht Speisesalz nicht immer zu 100 Prozent aus reinem Natriumchlorid. Laut EU-Richtlinie genügen 98 Prozent aus. Somit bleiben bis zu 2 Prozent Spiel für „Verunreinigungen“, die oftmals groß beworben werden.

Je nachdem, wo das Salz gewonnen oder abgebaut wurde, kann es Spuren von Tonerde, Algen, Wasser, Eisenoxid oder anderen Salzen enthalten. Diese Spuren können dafür sorgen, dass das Salz leicht verfärbt ist oder eine gröbere Struktur bekommt. Letztlich handelt es sich bei allen diesen „Verunreinigungen“ zusammen allerdings um maximal 2 Prozent des Salzes. In den meisten Fällen sind diese geringen Mengen ernährungsphysiologisch nicht von Bedeutung. Ob dieser Unterschied einen höheren Preis für das Salz rechtfertigt, muss aber letztlich jeder selbst entscheiden.
Warum wird frisches Fleisch außen braun?
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VERÖFFENTLICHT AM 04.10.2020 |

Warum wird frisches Fleisch außen braun?

Die rote Farbe von frischem Fleisch kommt von dem Muskelfarbstoff Myoglobin. Im lebenden Tier ist dieses Protein dafür zuständig, die Muskelzellen mit Sauerstoff zu versorgen. So nimmt es Sauerstoff aus dem Blut auf, transportiert ihn durch den Muskel und gibt ihn schließlich dort wieder ab, wo er gerade gebraucht wird.

Der grundsätzliche Gehalt an Myoglobin entscheidet, ob das Fleisch rot ist, wie bei Rind, oder weiß, wie bei Geflügel. Je mehr Myoglobin enthalten ist, desto dunkler ist das Fleisch. Doch die Farbe des Myoglobins ändert sich, je nachdem in welchem Zustand es sich befindet. Dabei verhält es sich analog zu dem bekannteren Hämoglobin, dem Farbstoff der roten Blutkörperchen. Das Blut der Venen ist sauerstoffarm und dunkelrot, während das Blut in den Arterien sauerstoffreich und hellrot ist. Die Farbänderung erfolgt aufgrund des zentralen Eisenatoms, das Sauerstoff bindet und damit seine Ladung ändert.

Auch das Myoglobin in den Muskeln ist im desoxygeniertem Zustand, also ohne gebundenen Sauerstoff, dunkelrot bis violett. Daher ist frisches Fleisch zunächst von dieser Farbe, denn der Muskel wird nicht mehr mit Sauerstoff versorgt. An der Luft reagiert das Myoglobin aber mit Luftsauerstoff und wird zu Oxymyoglobin, welches eine hellrote Farbe aufweist. So wird das Fleisch von außen leuchtend rot, während es innen violett bleibt.

In der verarbeitenden Fleischindustrie wird es dann meist schnell verpackt, denn die hellrote Farbe verspricht dem Kunden Frische. Bleibt das Fleisch jedoch länger der Luft ausgesetzt, wie zum Beispiel an Frischetheken, dann oxidiert das äußere Oxymyoglobin zum bräunlichen Metamyoglobin, wodurch es außen eine bräunliche Farbe bekommt. Gleichzeitig dringt Luftsauerstoff langsam aber stetig tiefer in das Fleisch ein, wodurch auch tiefere Schichten mit der Zeit hellrot werden.

Fleisch, das außen leicht bräunlich ist, ist aber keinesfalls direkt verdorben. Diese Verfärbung vollzieht sich lange bevor das Fleisch unbekömmlich wird. Ein sicheres Indiz, ob Fleisch verdorben ist, ist eher ein unangenehmer Geruch als die Farbe.
Warum wird Fisch bei der Zubereitung viel schneller gar als Fleisch?
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VERÖFFENTLICHT AM 04.10.2020 |

Warum wird Fisch bei der Zubereitung viel schneller gar als Fleisch?

Der Körper von Fischen ist in vieler Hinsicht ganz anders aufgebaut, als der von Landlebewesen. Dieser Unterschied macht sich im praktischen Alltag bemerkbar, wenn die stark unterschiedlichen Garzeiten von Fisch und Fleisch auffallen.

Zunächst bewegen sich die Fische im Wasser in einer Umgebung, in der sie beinahe schwerelos sind, während Landlebewesen bei ihrem Körperbau immer gegen die Erdanziehung ankämpfen müssen. Sie benötigen vergleichsweise viel Knorpel, Bänder und Sehnen, um die Muskulatur an ihrem Skelett zu befestigen. Fische besitzen dagegen nur sehr wenig Bindegewebe und bestehen fast nur aus Muskeln. Außerdem enthält Fisch viel weniger Kollagen, was sich beim Garen in Gelatine umwandelt. Daher fällt gegarter Fisch schnell auseinander und trocknet schneller aus als Fleisch.

Die Muskeln der Fische müssen aber auch im Wasser anders arbeiten, als an Land. Zur Fortbewegung im Wasser ist deutlich weniger Kraftaufwand nötig, dafür aber siegt Schnelligkeit. Fischmuskeln bestehen daher zu einem Großteil aus sogenannten schnell kontrahierenden Fasern, die kürzer und dünner sind als die langsameren Muskelfasern der Landtiere. Dank dieser kurzen Fasern, die explosionsartig kontrahieren, können sich Fische pfeilschnell bewegen.

Die kurzen und dünnen Muskelfasern machen den gesamten Muskel zarter und lockerer. Dadurch lassen sich Fischmuskeln sehr gut zerkauen, sogar roh. Die lockere Struktur sorgt ebenfalls dafür, dass Fischmuskeln schneller chemisch abgebaut werden können. Ein Prozess, der im Grunde auch beim Garen durch Hitzeeinwirkung erfolgt.

Bei der Zubereitung ist also eher darauf zu achten, dass der Fisch nicht zu lange gegart wird. Er wird sonst schnell trocken und zäh. Natürlich ist auch zu beachten, welcher Fisch zubereitet werden soll. Vergleichsweise aktive Fische, wie Thunfisch oder Lachs haben ein festeres Muskelgewebe und benötigen zum garen etwas länger als zum Beispiel Pangasius oder Kabeljau.
Warum sollten Eier nicht eingefroren werden?
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VERÖFFENTLICHT AM 04.10.2020 |

Warum sollten Eier nicht eingefroren werden?

Ganze rohe Eier sollten aus einem sehr einfachen physikalischen Grund nicht eingefroren werden. Wenn die Flüssigkeit im Innern gefriert, dehnt sie sich aus und lässt die Schale bersten. Ähnlich, wie es auch passiert, wenn Getränke in Glasflaschen zu lange in die Gefriertruhe gelegt werden. Dies klappt übrigens nur mit hochprozentigem Alkohol, da der Alkoholgehalt den Gefrierpunkt der Flüssigkeit so weit herab setzt, dass er unterhalb der Erreichbarkeit einer normalen Küchentiefkühltruhe liegt.

Doch auch wenn die Eierschale theoretisch heile bleiben würde, bekämen die niedrigen Temperaturen dem Ei nicht sehr gut. Unterschiedliche Proteine im Eidotter vernetzten sich beim Einfrieren und binden große Mengen Wasser. Nach dem Auftauen lösen sich diese Netze nicht wieder vollständig und halten Wasser weiter fest, so dass der Dotter ungleichmäßig dickflüssig wird. Diese eingedickten Dotter eignen sich nicht mehr besonders gut für die Herstellung vieler Gerichte, da sich Klumpen bilden und sich nicht alle Zutaten wie gewohnt vermengen lassen.

Die einzige halbwegs passable Möglichkeit, Ei einzufrieren, besteht darin, das Ei aufzuschlagen, zu verrühren und in ein geeignetes Kunststoffgefäß zu füllen. Durch die Durchmischung von Eigelb und Eiweiß hält sich der Gelierungsprozess, der das Ei zäh macht, etwas in Grenzen. Er ließe sich nur durch Zusatzstoffe komplett verhindern, die dafür sorgen, dass das flüssige Ei auch in der Kühltruhe nicht einfriert. Nicht nur Alkohol, auch Salz oder Zucker senken den Gefrierpunkt. Um das Ei flüssig zu halten, wäre allerdings ein Volumenanteil von etwa 10 Prozent Salz oder Zucker nötig, was die spätere Verwendbarkeit der Eier natürlich aufgrund des Geschmacks massiv einschränken würde.

Zumeist ist es aber kaum nötig Eier einzufrieren, da frische Eier im Kühlschrank gekühlt auch bis zu vier Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum heraus genießbar sind. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich ansonsten das klassische Solei. Dabei werden hart gekochte Eier mit Schale in einer Salzlösung eingelegt und sind dort mehrere Monate haltbar.
Zitronensäure stammt nicht aus Zitronen, woher dann?
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VERÖFFENTLICHT AM 04.10.2020 |

Zitronensäure stammt nicht aus Zitronen, woher dann?

Zitronensäure ist ein häufiger Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Sie findet sich in Säften, Marmeladen, Süßigkeiten und vielen anderen Lebensmitteln. Dort bewirkt sie unter anderem eine gesteigerte Stabilität von Vitamin C.

Im 19. Jahrhundert hatten italienische Firmen das weltweite Monopol an Zitronensäure, die sie aus frischen Zitrusfrüchten gewannen. Durch die Monopolstellung waren die Preise hoch, während gleichzeitig bereits klar war, dass der weltweit steigende Bedarf an Zitronensäure mit frischen Früchten allein bald nicht mehr gedeckt werden könnte. So suchten Forscher weltweit nach einer alternativen Methode, an die begehrte Zitronensäure zu gelangen.

Schon zur Mitte des 19. Jahrhunderts gab es erste Hinweise darauf, dass verschiedene Pilze Zitronensäure herstellen können. Doch die Mengen waren zu gering, um an Produktionen im großen Maßstab zu denken.

Die endgültige Methode, größere Mengen Zitronensäure biotechnologisch herzustellen, entdeckte der Biochemiker J. N. Currie, der seine Ergebnisse im Jahre 1917 im Journal of Biological Chemnistry veröffentlichte. Erstaunlicherweise ist es der schwarze Schimmelpilz, Aspergillus niger, der bis heute den weltweiten Bedarf an Zitronensäure abdeckt.

Nach nur wenigen Jahren wurde Curries Methode in großindustriellen Maßstäben umgesetzt, so dass bereits in den 1920er Jahren in Europa und den USA Zitronensäure ausschließlich mit Hilfe von Pilzkulturen gewonnen wurde. Damit war das italienische Monopol auf Zitronensäure beendet.

Die Methode der biotechnologischen Herstellung von Zitronensäure wurde bis heute nur wenig verändert. Dabei schwimmen die Pilzkulturen in zuckerhaltigen Nährlösungen und geben die begehrte Zitronensäure in ebendieses Medium ab, aus der sie nur noch isoliert werden muss. Auf molekularer Ebene ist die so gewonnenen Zitronensäure nicht von solcher aus frischen Zitrusfrüchten zu unterscheiden. Dabei ist die Herstellung deutlich kostengünstiger.

Die notwendigen Rohstoffe, in erster Linie Zuckerrüben- oder Zuckerrohrmolasse sind tatsächlich so billig, dass Zitronensäure bereits nach dem 2. Weltkrieg kein Luxus-, sondern ein Massenprodukt wurde. Heute liegt die weltweite Produktion etwa bei einer halben Millionen Tonnen.
Warum drehen sich Getränke beim ausgießen spiralförmig und fließen nicht gerade?
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VERÖFFENTLICHT AM 13.09.2020 |

Warum drehen sich Getränke beim ausgießen spiralförmig und fließen nicht gerade?

Bei sich drehenden Flüssigkeiten mag zunächst die Annahme nahe liegen, das hier Corioliskraft wirkt. Sie wurde erstmals 1835 von dem französischen Ingenieur G.G. Coriolis beschrieben und daher nach ihm benannt. Dabei handelt es um die Auswirkung der Rotation der Erde auf horizontale Bewegungen. Auf der nördlichen Halbkugel werden diese Bewegungen nach rechts abgelenkt, auf der südlichen Halbkugel nach links. Aus diesem Grunde drehen sich zum Beispiel Wirbelstürme nördlich des Äquators gegen den Uhrzeigersinn, während sie sich südlich mit dem Uhrzeigersinn drehen.

Die Corioliskraft ist eine Scheinkraft, weil sie letztlich nur dadurch entsteht, dass sich die rotierende Erde unter einer horizontalen Bewegung hinwegdreht. Würden wir theoretisch einen Ball parallel zu einem Längengrad der Erde 5000 km weit werfen, dann würde sich die Erde, während der Ball in der Luft ist, unter ihm drehen. Obwohl der Ball also faktisch gerade fliegt, landet er nicht auf dem selben Längengrad, sondern vollzog eine scheinbare Bogenbewegung.

Nun ist aber auch schnell klar, das Corioliskraft nur bei sehr großen und weiten Bewegungen zur Geltung kommt. Auf kleinem Raum spielt sie fast keine Rolle. Eine weit verbreitete These stellt die falsche Behauptung auf, dass Wasserabflüsse aufgrund der Corioliskraft auf der Nordhalbkugel anders herum ablaufen wie im Süden. Das stimmt aber nicht. Sowohl rechts- als auch linksdrehende Abflüsse gibt es auf der ganzen Welt. Selbst am Äquator, an dem es keine Corioliskraft gibt, dreht sich das Wasser in den Abflüssen. Und was für den Wasserabfluss gilt, gilt gleichermaßen für fließende Getränke beim Eingießen, denn die grundlegende Bewegung ist die gleiche.

Die beobachtete Drehbewegung beim Eingießen eines Getränks hängt somit einzig ab von der Richtung aus der das Getränk geschüttet wird. So dreht es sich in verschiedene Richtungen, wenn wir es mit der linken oder rechten Hand eingießen, ganz unabhängig davon, wo auf der Erde wir uns befinden.
Warum werden Gläser in der Spülmaschine trüb?
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VERÖFFENTLICHT AM 13.09.2020 |

Warum werden Gläser in der Spülmaschine trüb?

Bei genauer Betrachtung fällt auf, dass einige Gläser dazu neigen, in der Spülmaschine langsam immer trüber zu werden, während andere vollkommen klar bleiben. Tatsächlich liegt es an der Struktur und Qualität des einzelnen Glases, wie anfällig es für die sogenannte Glaskorrosion ist. Diese wiederum wird durch besonders weiches Wassers und stark wechselnde Temperaturen entschieden.

Bei Glas handelt es sich molekular betrachtet um eine Gitterstruktur aus Siliziumdioxid. Je nach Qualität des Glases sind in den Lücken dieses Gitters unterschiedliche Ionen gebunden. So finden sich bei normalen und einfachen Gläsern Natrium- und Kalzium-Ionen, die in der Herstellung günstiger sind und dem Glas eine ausreichende Festigkeit verleihen. Für die Herstellung von Kristallglas werden Metallionen verwendet, wie Blei oder Zink. Diese sorgen dafür, dass das Glas insgesamt härter ist und andere Brechungseigenschaften aufweist. Dadurch hat es einen strahlenden Glanz und kann Licht in sein Farbspektrum auftrennen, wodurch die Regenbogenfarben sichtbar werden.

Nun ist es so, dass die Ionen in der Gitterstruktur des Glases nicht sehr feste gebunden sind. Ist das Glas starken Temperaturschwankungen ausgesetzt, wie in einer besonders heißen Spülmaschine, dann bewegt sich dieses Gitter minimal und die Ionen können sich lösen. Das tun sie besonders dann, wenn das umgebende Wasser sehr weich ist. Weiches Wasser besitzt eine niedrige Konzentration natürlicher Ionen. Dadurch liegen freie Bindestellen vor, die die Ionen aus der obersten Glasschicht quasi heraussaugen. Mit der Zeit lösen sich immer mehr Ionen, so dass die Oberfläche aufraut und trüb wird.

Da die Metallionen im Kristallglas etwas fester gebunden sind, tritt Glaskorrosion bei hochwertigen Gläsern nicht so schnell auf. Dennoch findet sie auch hier statt. Aus diesem Grunde ist es ratsam besonders wertvolle Gläser eher von Hand zu spülen.

Grundsätzlich lässt sich Glaskorrosion durch geringere Spültemperaturen und Zusätze zur Wasserhärtung (Spülmaschinensalz) deutlich reduzieren. Sie erhöhen die Ionendichte im Spülwasser und verringern so die „Sogkraft“, die Ione aus dem Glas zieht. Entfernen lässt sich Glaskorrosion nicht mehr.